为何出厂微生物检验合格，产品还是出问题？

我们回顾近年的监管趋势可以发现，监管部门一直在加强食品安全抽检的时候，会更加着重抽检临期产品的微生物指标。

很多食品厂收到微生物检测不合格的通知后，心里非常纳闷，为何出厂检测明明合格，为何抽检会不合格呢？

出现这样的原因，主要是由于微生物是活的生物体，会随着时间而不断生长繁殖，产品刚生产出来的微生物状态，跟放置一段时间后的微生物状况，基本为两码事！

微生物的一个非常重要的特点是繁殖快

大多数微生物的繁殖速度都很快，而且以对数的速度增长的。例如，大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟左右便可分裂一次，如果始终保持这样的繁殖速度， 48小时内，其子代群体将达到无法想象的数量。

不过这个情况不用太过担心，因为微生物的增加遵循以下的规律：

影响微生物繁殖的主要因素：

对于产品的微生物状态，我们该如何做？

01保质期与配方相对应

如果保质期超过10天，甚至是半年的食品，在配方设计时，应充分考虑配方与保质期是否能对应。

02新产品定期检测微生物

对于未定型的新产品，产品生产出来后，应放置于微生物培养箱中，定期检测微生物的增长状况，判断食品是否容易在保质期内出现问题。

03湿热天气需加强

对于稳定的产品，在炎热潮湿的季节，春天或者夏天，也应加强保质期中微生物的检测，发现有问题，则及时调整。

04防腐剂选择

根据食品破坏性培养后的微生物增长情况，选择合适的防腐剂进行抑制。

05原料配方变动，测试产品稳定性

原料有变动时，考虑到更换原料、配方对于微生物的影响，必要时重新测试产品的稳定性。